【追踪米其林】节日里的Sushi Nakazawa

饕餮大苹果

December 27, 2018

【追踪米其林】节日里的Sushi Nakazawa

无论是否节日，纽约城总是不知疲倦地热闹着。

法餐、意餐的米其林餐厅尝试过多家了，一直想尝试米其林日餐。看了Masa的价钱，想想等朋友来了一起去品尝。一个月前就订了位。直奔Sushi Nakazawa.

酒香不怕巷子深。Sushi Nakazawa 坐落在格林威治村、西村的不起眼儿的巷子里。 Uber司机轻车熟路找到。

地址：23 Commerce Street New York, NY 10014

小野二郎和徒儿们-网络图

Nakazawa的座位分成bar table和普通table。 Bar table可以清楚看到Sushi制作过程，但是要提前2-3个月订位，而且一次不能超过3人。为什么在米其林林立的纽约城还这么牛？因为它是日本的寿司之神，Jiro的大徒弟中泽大佑开并主理的寿司店！几年前看过《寿司之神》（“Jiro Dreams of Sushi”）的纪录片。日本的寿司之神小野二郎（Jiro Ono）生于1925年，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。日本将他视为国家珍宝，拍摄时他已经85岁高龄，还执着在自己的寿司之旅。《寿司之神》这部电影的导演David Gelb是地地道道的纽约客，从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神感动，自己扛着摄影机到日本拍摄，拍出了这部美食纪录片，吃货喜闻乐见、还成功入选柏林影展。所以，寿司之神的大弟子亲自主理的店在纽约城自带光环。

进门有服务生帮你脱大衣，中规中矩、妥妥米其林星级服务。服务生把我们领到了预订的位置。灯光柔和，一双木筷，一个水杯，烛光映着黑漆木桌，简约舒适。与其他米其林餐厅一样，厚厚一大本酒单上来。清酒（sake)配寿司。我们选了我们选了一款叫SoTo，因为听上去像日语。

酒喝起来，服务生柔声心语地问我们点菜。当然要试tasting menu.

冬季的tasting menu 有两款，一个是23个寿司Omakase，另一个是20道的普通版。小珠、珠爸选了前者，我选了20个那款，每次tasting menu 到最后都是撑得不行，辜负了美食。Omakase（おまかせ）在日语中是“拜托”的意思，这是日料中最高端的一种就餐形式。料理没有菜单，全由主厨根据当天的食材新鲜程度，决定当日的菜品及价格。在这里食材是订好的。服务生特别有日本淑女范儿，端来一大盒食材，这就是我们今晚将要大快朵颐的。

很多人说，在中泽寿司（Nakasawa，竟然有中文名）吃饭，像欣赏一曲交响乐。第一乐章奏响，第一道便是重音符-加了可食金箔的鱼子酱。

下面是三款三纹鱼（Chum Salmon）。服务生建议从右向左吃。果不其然，口感从清淡到浓郁。不知道怎样形容，是我吃过最好吃的三纹鱼。

服务生介绍了很多，都记不住了。反正就是两个字：好吃！食材新鲜自不必说，就连米饭，都是那么的软硬适中、颗粒分明，最重要的是香甜可口。传统寿司店内的师傅都是男性，因为只有男性手掌心是恒温（是真的吗？）。店里每天煮三次米饭，完美的温度和精心搭配的每道料理，才有这样完美的口感。

第二乐章奏响。开场就是Tuna （鲔鱼）大秀。吃法顺序不变，从右到左。目测是从瘦到肥，口感浓郁递增，每一口都是新高潮。

服务是那样的妥帖而不着。收盘、加水、添酒，一切都是自然天成。

终极乐章响起。

压轴戏-玉子烧

左边是我最爱的海胆寿司，入口即化。右边是玉子烧。

玉子烧-来个特写

这个篇章的重头戏是egg custard-玉子烧。为什么是个big deal? 它背面的故事要引出寿司之神小野君对徒弟魔鬼训练的往事。看了《寿司之神》纪录片，我才领略了“匠心”精神，并为之深深感动。匠心、品质，这些东西已经在现实的社会和浮躁的现实里几乎被遗忘了。不就是一家寿司店吗，只有十个座位，其实换个高档的地方人流量大的地方，座位增加多一些，就能赚更多的银子嘛。至于品质？差不多就好了，反正真正能吃出来的又有几人呢。干嘛那么死心眼儿去坚持一定要用最好最新鲜的鱼？干嘛一定要坚持为了口感好，还要给章鱼做半个小时的按摩！

在小野二郎的店里做学徒，必须先学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦很乏味，日本传统店就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能让你碰鱼。然后，你要学会用刀和料理鱼。十年之后，对、没写错，十年后，师傅才会让你煎蛋。中泽君花了4个月，经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品。当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认这名学徒为“职人”时，徒弟喜极而泣。他说“我想挥拳庆祝，但我很努力地不动声色。“ 从此，这位高徒被亲切地称为“玉子烧小王子”。