追踪米其林-经典创新麦迪逊公园11号

Bourdain said, “I think fine dining is dying out everywhere… but I think there will be – and there has to always be – room for at least a small number of really fine, old-school fine-dining restaurants.”

So 麦迪逊公园十一号美食之旅，走起。

在S. Pellegrino的“世界50佳餐厅”的评选活动中，2014年全球排名第4名的好成绩就由这个位于纽约Madison Square Park附近的 Eleven Madison Park夺得。”麦迪逊公园十一号”（Eleven Madison Park）, 简称EMP。这是所有纽约餐厅在该名单上的荣获的最高排名。此外，EMP还是传说中的纽约七星俱乐部成员之一，是的，就是米其林三星加上《纽约时报》给出的四颗星好评。

EMP坐落在在曼哈顿年轻人聚集的熨斗区（Flatiron District）中 Gramercy地区，是新一代的美式重镇。等我到了餐厅门口才想起来，这不就是瑞士信贷银行的楼吗？许多年前我和它有一面之缘，面试之缘而已。在这个只有239年的国度，有一百年历史的建筑，就是地标。门口地上那个圆圆的就是地标标志。EMP成为纽约食品尚翘楚，也不是一朝一夕的事情。

成立于1998年的餐厅，在各式美食餐厅林立的大都会，并不起眼。在2006年之后由于主厨Daniel Humm的上任，发生了翻天覆地的变化，不仅将餐厅的整个格局将以变化，还将菜单进行了革命性的革新，此后这家主打新法式混合纽约风味的餐厅就开始了她不断的进化与蜕变，渐渐地站上了世界顶级餐厅的舞台。

 

而脱胎换骨是从2011年下半年做出一个惊人的决定开始的。从2011年9月开始换上富含纽约主题的新菜单，(将原本$75的午餐和四道菜$125的晚餐通通换掉)，只留下$225美金14道菜的Tasting Menu，差不多4个小时去消化一道盛宴。如此冒险的举动不仅没用让它的生意变差，反而让其脱胎换骨，浴火重生。

虽然分子料理早就已经在美国流传了N年，但是很少有餐厅能像EMP一样将其与本地特产做到最完美的融合，所有的菜肴上桌时都会配备一套精彩的桌边秀，将这个城市的演变和回忆用烹饪和故事呈现给大家，这已经不只是是一个晚餐，而是演变成了一次无法从记忆中抹去的美食之旅。

 

 

 

通过大理石饰面的旋转门之后，就来到了大厅，不似常见的收银台设计，而是让一位服务生以迎宾的方式来举行欢迎仪式。服务生的笑容，曼妙的音乐，已经营造出宾至如归的理想状态。最主要的，一进了大厅，好象把喧嚣的纽约毫不留情地关在了门外。宽敞明亮的大厅，超挑高的设计，因为本身就位于复古的高楼里，所以必然是选择了经典的Art Deco风格装饰。

 

笨重繁复的线条，夸张的柱线，都表达了一种复古的城市精神，那种上世纪高端阶层坚持追求的、高不可攀的高贵感，以及那摩登，复古的贵族气息。超级挑高的餐厅不仅给人一种豪华且舒适的氛围，更是好似让人走进一个演奏大厅，正在等待大师们的即兴演出。熟悉《欲望都市》的一定记得，Carrie和Big分手后再次约在这里吃饭，幻想可以重做回朋友，她以为自己坚强到可以面对Big有了女友的事实，也或许是在给自己一个不想让Big彻底消失在自己世界的理由吧。然后就在这里，Big却亲口告诉了她自己已经订婚了, Carrie当场情绪失控，在喝了数不清的cosmopolitan后终于气急败坏的离开，还险些摔倒在了这家餐厅的台阶上。(Season 2 Episode 18  “Sex and the City”)。

 

 

 

 

除了洁白的墙壁，精心熨烫过的妥帖亚麻桌布和原木色的家具和皮质沙发外，无处不在的都是属于EMP自己的专业符号，这个由juliette Cezzar设计而成的“Four-leaf motif”（幸运四叶草），用一种奇妙的符号语言来阐述着关于EMP的故事，而萦绕耳边的是轻柔的爵士乐，让疲惫的身心得到丝丝放松。

我们坐下刚聊了几句，一个身材高挑的侍应生袅娜地走过来。她脸上的笑容象四月的阳光，足以融化百年前，横在泰坦尼克号面前的冰山。她端出一个用复古水军蓝棉线系着的白色小方盒，到底里面是什么呢？

根据侍者的介绍这种以奶油饼干为基底，一半是香草糖霜，一半是巧克力糖霜打造的黑白小饼干是上世纪初在纽约州的发明，也是纽约甚至东岸最具有代表性的美式甜点之一。

EMP的服务也是坊间佳话。据报导，这里的员工培训手册长达97页，涵盖了咖啡的正确使用方法和如何选择一个最适合搭配葡萄美酒的酒杯款式。这里的一切都有着详细的标准，甚至包括员工袜子的长短，指甲油的颜色（通常“新娘色”是被允许的）。甚至连餐厅沙发上的抱枕也必须经过拍打从而呈现出一个自然且舒适的模样。我大概看了看，整个大厅有29张餐桌，40个人的服务团队被分为4个组，平均一个组将服务7-8桌，每个组至少有专属的4名工作人员，他们分别是队长，侍酒师，服务生和一个助理服务生。4个负责酒吧区事宜，甚至连门口的迎宾都有5个人组成。按照经理的指示，为了保证宾至如归般的感受，门口的迎宾甚至需要和福尔摩斯一样会察言观色，从客人进的那一个刹那，就需要判断出他们此行的目的，今天是谁的生日或者他们在庆祝什么主题。不知道巴黎最有名的青蛙餐厅（La Grenouille），是什么样子的？

因为我们三个不是一起进来的，所以他们在门口没机会问主题。高挑侍应生满脸微笑地问我们的主题，就随口告诉她庆祝生活！她介绍现在是夏天Tasting Menu, 以口味清淡的海鲜和时令蔬菜为主打。还问我们对什么食物过敏，珠爸回答，我们桌布，餐盘不吃，其他通通能够笑纳。在轻浅的笑声里，美食之旅开始了。

侍酒生来介绍酒，那洋洋洒洒的酒Menu，比我上大学时的朗曼字典还厚。翻了翻，无从下手。珠爸点了侍酒生推荐的白葡萄酒。我则要了他们的时令鸡尾酒，一长串的名字，其实就是龙舌兰(Tequila）兑上草莓汁。我就叫它红粉佳人吧： 主厨是一家餐厅的灵魂。出身于瑞士的主厨Daniel Humm从14岁开始就和厨房结下了不解之缘，随后一直在瑞士各大高端酒店和餐厅磨练厨艺，而后年24岁的他就凭借着瑞士阿尔卑斯山Gasthaus zum Gupf的行政主厨一角赢得了人生的第一颗米其林星星。

2003年搬到美国的Daniel在旧金山的Campton Place任职，随后就被“旧金山纪事报”打出了4颗星的赞誉。3年后，也就是2006年，年仅29岁的Daniel接下了EMP的行政主厨一职，随后开始了他那璀璨的履历人生。

据悉，就在Daniel Humm走马上任EMP的当年（2006），《纽约观察家》（“New York Observer”）给出了一篇3星半的美食评论，但是却在文末指出了餐厅的不足指出“希望这里能够看到一点Miles Davis的影子”。明白了其中关窍的Daniel迅速调整战略方向，和后来的合伙人Will Guidara一起，走上了不断改变的道路。从此，“Make It Nice”就变成了餐厅的座右铭，而“Cool”，“endless reinvention”，“forward moving”等词汇就成了餐厅的经营理念和美食哲学，更是激励他们保持勇往直前的背后支撑。

当有人问Daniel Humm有关美国东西两岸对于美食评鉴的差别之时，Daniel坦言在他看来，西岸的餐厅讲究以食材为主轴，喜欢时令菜单等设定；而在纽约除了讲究食材外，还需要用巧思，需要用创意结合烹饪技巧才能博得饕客的满意和支持。

2008年，Daniel接受了Relais & Châteaux给出的最佳主厨的称号，而后更是获得6次James Beard Foundation Awards奖项的肯定，当然米其林三星，从纽约时报的首席美食家Frank Bruni手中拿到了4星好评，全球50家餐厅这些令人咂舌的称号。

而后，在2011年，Daniel Humm联合Will一起从Union Square Hospitality Group手中将EMP正式买下，从此变身主任的Daniel才做出彻底更换菜单的新举动。 

一方水土养一方人。是瑞士的旖旎风光给Daniel 如此的创意灵感？真心喜欢那个优美富庶的地方。就是物价有些高。买了张乐透，梦想中了大奖就不回来了。结果就不要问了。

第一道前菜，是金枪鱼和黄瓜。味道没什么特殊的，模样甚是精致。

这第二道是慢熟的茄子，里面有利马豆和薄荷叶。侍应生介绍时，非常兴奋，所有食材来自新泽西的可靠有机农场。网上也是好评连连。味道自然不错。可我感觉，我们曹翁笔下的，《红楼梦》里那个用十来只鸡做配料的茄鲞会秒杀利马豆茄子的！

 

至少七八道前菜，我不一一道来来了。说说我最喜欢的一道，鱼子酱。配上清甜的玉米蛋黄酱，味道好爽！（可惜都是手机随拍的，不清楚。）还有我见到过最迷你的英式小松饼。

 

那朵花是桃子切片做的。

正餐没来，我已经饱了。正餐是誉满纽约的薰衣草烤鸭。虽然是法国品种的薰衣草，但是在长岛种植。还把做好的鸭子拿到我们面前，讲述制作过程。好不好吃？我那份，父女俩，三下五除二就给瓜分，不，鸭分了！

切之前展示给客人

面包会有的。酥脆里松软，上桌时还保持着完美的温和的温度。一家餐厅的普通餐包是面点师水准的标志。下面那个上面有葱碎（黑乎乎的）的是加了鸭油的黄油，比较容易化。酥脆焦香的海盐脆皮居然被美美的挂在架子上不仅有着漂亮的蝴蝶结造型，更是在表面涂满了一层厚厚的巧克力，这样的椒盐脆饼吃起来好似人人都爱的巧克力威化饼干。

终于到了满足我的甜齿一刻了。一激动，圣代起司蛋糕忘拍了。只是把配料拍了，有蜂蜜，葡萄片，Oats和圣女果。

 

甜点的最后一道，是一个品尝小游戏。四种用不同种类的牛奶，或羊奶做的巧克力，让你尝出来。按照扑克牌上的顺序，依次为：奶牛，牦牛，绵羊，山羊！

 

看下面，卖糕的，我竟然全对啊！整晚百十号人里唯一一个！有图为证！右面是标准答案。看来，我是入错行啊！当个品酒师或食品品尝员，应该称职吧！下面当背景的是我正在读的书。白桌布背景，怕照出来不清楚。既然有网友要把我的粗文放在微信上，那我再啰嗦一句，这本《Liar’s Poker》可是华尔街经典，有兴趣的朋友不妨一读哦。

最后来个总结：好象看了一场关于纽约饮食文化的电影一样，4个半小时（据说平均4小时，我问题问得比较多）别开生面的出色表演似乎在弹指一挥间就悄然而去，虽然有评论家认为这种在餐桌边复述纽约当年饮食文化旁白的举动，略显死板和娇柔做作，但对我这种吃货来说一点也不冗长烦闷，给了我一个机会去了解纽约的经典与创新。通过一个又个故事，一个个升级，一个个改良，EMP似乎想要用它们串起这条关于纽约的故事主线，甚至想成为“纽约的餐厅代表”与另外几家享誉全球的老牌米其林三星名店相抗衡。

烹调谁都会。大厨和厨娘的区别就是创新。下面的向日葵是入菜的。咱老祖宗是怎么说的？“朝饮。。。。夕餐秋菊之落英。“

总之，它是将法餐和纽约风味完美融合的餐厅。可谓是将纽约的创新精神淋漓尽致的发挥了出来。

地址和电话：

11 Madison Ave, New York, NY 10010

(212) 889-0905

温情提示：一定要和自己喜欢的人或者有趣的灵魂一起去。否则4个多小时会很闷的。真心佩服隔壁桌宴请客户的Sales, 天气、世界杯、股票、中美贸易战聊完了，头台还没上全呢。仍是滔滔不绝。